19th Street Burger, il panino dell’Union Square Cafe che domina New York

Quando, nel 1985, un giovanissimo Danny Meyer decise di aprire l’Union Square Cafe, aveva già un’idea chiarissima: nel menu del suo primo ristorante non poteva mancare un hamburger degno di questo nome. Nessun piatto “di ripiego”, nessun panino buttato in carta per convenzione: Meyer voleva un burger che parlasse la stessa lingua dei piatti più raffinati, che incarnasse la sua filosofia nascente, ospitalità radicale, qualità delle materie prime provenienti dal vicino Union Square Greenmarket, cucina rilassata ma curatissima.

A sorpresa, quel burger diventa subito un manifesto. In una Manhattan che vedeva l’hamburger come fast food, Meyer porta la cultura del panino all’interno di una ristorazione ambiziosa, aprendo la strada a un nuovo modo di intendere il comfort food. Quarant’anni dopo, quel panino, il celebre 19th Street Burger, è ancora lì, imbattuto, ancora considerato il metro di paragone di tutti i burger della Grande Mela.

Il burger che New York continua ad amare

Nella sede storica di Union Square Cafe, il burger non è semplicemente un piatto: è una dichiarazione d’identità. Meyer, che negli anni ha fondato templi gastronomici come Gramercy Tavern, Eleven Madison Park e The Modern (oltre a aver lanciato Shake Shack), ha costruito attorno a quell’hamburger un rituale che ha conquistato generazioni di newyorkesi.

Nei primi anni, racconta lui, si sedeva a fine turno e ne mangiava uno ogni giorno: era il modo migliore per chiudere una giornata passata tra sala e cucina, persino sparecchiando i tavoli quando serviva. Un gesto semplice, quasi romantico, che racconta il rapporto affettivo tra Meyer e il suo panino.

Il segreto? Carne perfetta, tecnica chirurgica, zero fronzoli

La magia del 19th Street Burger sta nella combinazione di tre tagli iconici studiati con il macellaio Pat LaFrieda:

• brisket (punta di petto)
• short rib (costata)
• chuck (spalla)

Un blend bilanciato che garantisce sapore, morbidezza e succosità. Le patties da 250 grammi vengono modellate con una leggera fossetta al centro, un trucco da professionisti per mantenere la forma in cottura.

Alla griglia, nessuna scorciatoia:
✨ calore medio,
✨ niente pressioni,
✨ 2-3 minuti per lato,
✨ cuore rigorosamente al sangue.

Il formaggio? A scelta fra un cheddar giovane tagliato sottile o un American cheese perfettamente fondente, nessuno dei due sovrasta la carne.

Il bun, poi, è sacro: una brioche al sesamo o papavero, tostata, soffice ma robusta, pronta ad assorbire i succhi senza cedere.

Le cipolle stufate lentamente, la lattuga iceberg croccante, e, quando la stagione lo permette, fette generose di pomodoro completano il quadro.

Un burger “da costruire”, come un rito

L’Union Square Cafe lascia al cliente il piacere dell’assemblaggio. Al tavolo arrivano:

• tre tipi di pickles
• bacon croccante a fette spesse
• ketchup e senape
• cipolle calde
• una mini versione della Shack Sauce (maionese + ketchup + salamoia dei pickles)
• le leggendarie shoestring fries al rosmarino
• una aioli alle erbe da urlo

Un rituale personalizzabile, mai imposto.

Il mito che resiste

Servito solo di giorno (lo trovate nei menu Lunch, Midday e Brunch), oggi il 19th Street Burger costa 32 dollari. Prezzo alto? Forse. Ma in una città che cambia a velocità folle, dove le mode culinarie durano una stagione, è quasi commovente che un panino nato nel 1985 sia ancora considerato il migliore di New York.

Non è nostalgia. È equilibrio. È identità. È il risultato della filosofia di Meyer:

ingredienti impeccabili, tecnica perfetta, rispetto assoluto per l’ospite.

Un burger che racconta cosa significa fare ristorazione a New York. E perché certe icone non passano mai di moda.